Mandel-Schoggi-Traum

200 g Mandeln gemahlen
100 g Baumnüsse (oder Pekannüsse)
100 g Schwarze Schokolade
1 Espresso (oder Wasser und Kaffepulver)
1 Banane gut gereift
3 EL Schoggipulver
3 EL Mandelmus
3 EL Agavensirup
1 TL Backpulver
1 TL Vanillepulver
½ TL Meersalz

Ofen auf 160°C vorheizen.

Schokolade in eine Schüssel geben und heisses Wasser (nicht kochend) dazugeben. Warten bis die Schokolade weich ist und das Wasser abschütten und ca. 5 EL Espresso dazu giessen.

Banane zugeben und in der Masse verdrücken. Mandelmus und Agavensirup zugeben und alles gut verrühren. Baumnüsse grob hacken und mit allen übrigen Zutaten zur Masse geben. Nochmals gut verrühren. Die Masse muss zähflüssig sein. Wenn zu trocken, etwas Wasser oder Kaffee dazugeben.

Die Masse ca. 3 cm hoch in einer mit Backpapier ausgelegte Form verstreichen. Im Ofen ca. 25 Minuten backen. Auskühlen und schneiden (ca. 24. Stücke), dann zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Nach 2 Tagen noch besser. Nach 3 Tagen umwerfend…



Babaione

(Zabaione nach Art Bea)
3 Eier
30 g Zucker oder Xylit
3 EL Marsala
10 g Vanillezucker (1 Briefchen)
Ganz wenig Meersalz
Deko, z.B. eine Blüte

Eier trennen und das Eiweiss mit einem Hauch von Salz zu Eiweissschnee schlagen. ½ Zucker zugeben und kurz weiterschlagen.

Die Eigelbe mit der anderen Hälfte Zucker, dem Vanillezucker und dem Marsala mindestens 5 Minuten intensiv schlagen. Ca. ½ der Eiweissmasse darunterziehen.

Eigelbmasse in Gläser verteilen, Eiweissmasse wie eine Rahmhaube darüber verteilen und wenn vorhanden mit einer Blüte garnieren. Sofort servieren.

Mousse au Crème Fraîche

1-2 Zitronen
60 g Holunderblüten- oder Quittenkonfitüre
40 g Xylit
1 Beutel Agar-Agar à 8 g
1 Eiweiss, frisch
1 dl Vollrahm
1,8 dl Sauerrahm (Crème Fraîche)
100 g Himbeeren (je nach Saison gefroren) 
Minzblätter (optional)

Wenig Zitronenschale mit einer sehr feinen Reibe abreiben. Zitronen auspressen. Saft mit der Konfitüre verrühren und aufkochen. Agar-Agar dazu rühren, mindestens 2 Minuten kochen lassen, damit das Agar-Agar bindet. Zitronenschale und Xylit unter die Flüssigkeit rühren.

Eiweiss und Vollrahm getrennt steif schlagen. Den Sauerrahm mit der Zitronen-Holunder-Masse verrühren. Den geschlagenen Rahm und den Eischnee sorgfältig darunterheben. Mousse in Portionenschälchen verteilen und zugedeckt im Kühlschrank ca. 2-3 Stunden fest werden lassen.

Vor dem Servieren mit Himbeeren und Minzblätter garnieren.

Tarte Tartin

150 g Zucker
25 g Butter, in Stücken
1 kg Äpfel (z.B. Braeburn)
Etwas Zitronensaft
1 rund ausgewallter Blätterteig aus Butter und Mehl (ca. 32 cm Ø)
180 g Sauerrahm

Ofen vorwärmen auf 200°C Umluft. Äpfel schälen, in Achtel schneiden und mit Zitronensaft betäufeln.

Zucker auf dem mit Backpapier vorbereiteten Boden eines runden Blechs (ca. 28 cm Ø) verteilen. Circa 7 Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens caramelisieren, bis er hellbraun ist.

Herausnehmen, Butter auf den caramelisierten Zucker verteilen. Äpfel mit den Schnittflächen nach unten und leicht überlappend auf den Caramel legen.

20 Minuten in der Mitte des Ofens backen und herausnehmen. Teig locker auf die Äpfel legen und mit einer Gabel dicht einstechen. Teigrand zwischen Äpfel und Blechrand schieben.

15-20 Minuten fertigbacken und herausnehmen. 2 Minuten stehen lassen, sorgfältig auf eine Tortenplatte stürzen, Backpapier entfernen. Warm oder kalt servieren, separat dazu den Sauerrahm reichen.

Panna Coco à l´Orange

Panna Coco
4 dl Kokosmilch
1 dl Bio-Vollrahm
50 g Birnel
2 TL Agar-Agar
Minzblätter (Deko, optional)

Sauce
3 Orangen
2 EL Birnel

Kokosmilch, Rahm, Birnel und Agar-Agar in einer Pfanne gut verrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen und 2 Minuten weiterköcheln lassen. Danach in 4 Förmchen giessen (z. B. Kaffeetassen) und mindestens 2 Stunden kühl stellen.

Orangen schälen und in einem Teller in Schnitze schneiden. Dabei bewusst durch die Schnitze schneiden (falsch Filetieren). Schnitze beiseite stellen und den Saft im Teller mit dem Birnel verrühren.

Zum Anrichten mit einer Messerspitze das Panna Coco von der Förmchenwand lösen und in je einen Teller stürzen. Orangenschnitze auf die Teller verteilen und den Saft darübertäufeln. Wenn vorhanden mit Minzblättern garnieren.

Variante anstelle von Orangen und Birnel: 250 g Himbeeren mit 2 EL Xylit süssen und kurz vor dem Servieren erhitzen.

Chili-Schoggi-Kugeln

200 g gemahlene Mandeln
100 g schwarze Schokolade
100 g Puderzucker
2 Eiweiss, steif geschlagen
1 EL Kirsch
½ TL Chilipulver
wenig Salz

Schokolade mit heissem Wasser übergiessen, Wasser umgehend abgiessen.  Salz und Kirsch dazugeben, nach und nach Zucker und die gemahlenen Mandeln sowie das Chilipulver beigeben.  Das Eiweiss darunterziehen und alles zu einem Teig zusammendrücken. Zugedeckt ca. 1h kühl stellen.

Mit einem Teelöffel kleine Portionen abstechen und Kugeln formen.  Im vorgeheizten Ofen 2 Minuten bei 250°C backen.

Vor dem Servieren mit wenig Puderzucker bestreuen.