Kartoffelfächer mit Sauerrahm

1 kg mittelgrosse festkochende Kartoffeln
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Zweige Rosmarin
3 EL Ghee (oder 60 g Butter)
150 g Sauerrahm

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Kartoffeln ungeschält auf der Oberseite fächerartig und möglichst dünn
ein-, aber nicht ganz durchschneiden, sodass die Kartoffel jeweils an der Unterseite noch zusammenhält. Am besten geht dies, wenn man die Kartoffeln zwischen zwei Teighölzer legt, dann kann das Messer die Kartoffel nicht durchschneiden.

Die Kartoffeln nebeneinander in eine feuerfeste Form setzen (oder auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech) und mit Salz und Pfeffer würzen.

Ghee in einer Pfanne schmelzen, die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen, fein hacken und dazugeben und ca. 1 Minuten andünsten. Mit einem Löffel den Rosmarin-Ghee über die Kartoffeln täufeln.

Die Kartoffeln in der Mitte des 200°C heissen Ofens etwa 45 Minuten backen.

Denn Sauerrahm dazu servieren.

Pak-Choi mit Japansauce

Gemüse:
4 Pak-Choi

Für die Sauce:
4 EL Olivenöl
2 EL frischen Ingwer, fein gerieben
2 EL Sojasauce
1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben
1 EL Birnel
1 EL Balsamico

Pak-Choi: Am Stück gut waschen, allenfalls wenig vom Strunk abschneiden.

Am Stück auf das Garblech legen und im Steamer 15 Minuten dämpfen. (Zubereitung ohne Steamer: Wenig Bouillon aufkochen und den Pak-Choi in der Pfanne 15 Minuten weichschmoren.)

Alle Zutaten für die Sauce gut vermischen.

Den gedämpften Pak-Choi auf eine vorgewärmte Platte geben, jeden Pak-Choi kurz vor dem Servieren halbieren und die Sauce darübertäufeln.

Blumenkohl-Crumble

1 Blumenkohl (500 g)
150 g Johannisbeeren (ausser Saison gefroren)
100 g Feta
2 EL Olivenöl
1 EL milden Apfelessig
3 EL Minzblätter fein geschnitten
Meersalz
Pfeffer

Blumenkohl mit einer Bircherraffel reiben. Feta klein Würfeln, Minzblätter fein geschnitten und alle übrigen Zutaten dazugeben und gut vermischen, abschmecken.

Mit ein paar Beeren und einer Minzknospe dekorieren.

Basmatireispesto

Reis
250 g Basmatireis
4½ dl Wasser
½ TL Meersalz

Pesto
2 Hand voll Basilikum (oder Bärlauch, Federkohl, Radieschengrün…)
2 Knoblauchzehen
2 EL Zedern- oder Pinienkerne
50 g geriebenen Parmesan
1-1½ dl Olivenöl
1 TL Meersalz

Reis unter fliessendem kaltem Wasser gut waschen. Wasser, Salz und Reis in eine Pfanne geben und 10 Minuten stehen lassen.

Pesto: Pinienkerne und Knoblauch in einen grossen Mörser geben. Zerdrücken bis eine cremige Paste entstanden ist. Portionenweise Salz und Blätter dazugeben. Alles mit kreisförmigen Bewegungen zerreiben, bis eine grüne, glänzende Masse entsteht. Parmesan dazugeben. Öl dazu giessen und alles mischen. Mit Pfeffer abschmecken.

Pfanne auf den Herd stellen und den Reis aufkochen. Hitze reduzieren. Reis zugedeckt bei kleinster Hitze ca. 15 Minuten gar ziehen lassen, dabei nicht mehr rühren. Pfanne vom Herd ziehen. Reis mit einer Gabel auflockern. Vor dem Servieren 3-4 EL Pesto unter das Reis mischen. Das übrige Pesto zum Essen servieren. 

Basmatireispesto kann kalt oder warm genossen werden.

Rüebliflan

300 g Rüebli
2 EL Ghee
½ dl Bouillon
2 Eier
1 dl Vollrahm
50 g Parmesan
Meersalz, Pfeffer, Herbes de Provence
Frische Gewürze zum dekorieren

Rüebli grob hacken mit einer Maschine oder in kleine Würfelchen schneiden. und in einer Bratpfanne im Ghee andünsten. Bouillon dazugeben und gut
5 Minuten weichkochen. Pfanne zudecken und beiseitestellen.

Ofen auf 160°C vorheizen.

Eier aufschlagen, Rahm und Parmesan dazugeben und alles gut verrühren. Etwas Salz und Pfeffer sowie die Kräuter (Herbes de Provence) dazugeben.

Ca. 3 EL Rüebli beiseite stellen für die Deko. Rest zur Eiermasse geben und nochmals verrühren.

Pro Person eine Form etwas einfetten und die Masse verteilen.

20 Minuten im Ofen backen.

Vor dem Servieren den Teller dekorieren.

Hirson-Bleu

(eine Abwandlung vom Cordon-Bleu)

300 g Hirse
6 dl Bouillon
200 g Rüebli
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Eier
2 EL (Urdinkel)Vollkornmehl
100 g Halbhartkäse, z.B. Bergkäse
Meersalz und Pfeffer
Ghee oder Kokosfett zum braten

Bouillon aufkochen und Hirse einrieseln lassen. Ohne Deckel ca. 5 Minuten köcheln lassen. Pfanne von der Hitze wegziehen und zugedeckt die Hirse quellen lassen. Ab und zu umrühren.

Rüebli grob reiben, Zwiebel schneiden, Knoblauch würfen und alles im Ghee ca. 5 Minuten braten.

Rüebli, Zwiebeln, Knoblauch, Eier und Mehl zur Hirse geben und gut umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch einmal kurz stehen lassen.

Küchlein formen, ein Stück Käse in die Mitte geben und 2-3 Minuten beidseitig braten.

Variante: Lauch anstelle der Rüebli und Zwiebel verwenden.

Aprikosen-Pilz-Ragout

140 g Pilze (z. B. Kräuterseitling)
60 g gedörrte dunkle Aprikosen, ca. 4 Stunden in 3 dl Wasser eingeweicht
½ TL Bouillon
1 EL Mandelmus (oder Cashewmus)
Ghee
Salz und Pfeffer

Pilze und die gut abgetropften Aprikosen in Scheiben schneiden und im Ghee ca. 5 Minuten anbraten.

Bouillon im Einweichwasser einrühren und dazugeben. Kurz vor dem Servieren das Mandelmus dazugeben und gut mit der Flüssigkeit verrühren.

Reisburger

1 Tasse Vollkornreis
2 Tassen Bouillon
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Bund Peterli
2 EL Senf
2 TL Paprika
6 EL Parmesan (optional)
wenig Meersalz und frisch gemahlenen Cayennepfeffer
6 EL Kokosfett oder Ghee

Reis mahlen, mit der Bouillon aufkochen und auf kleinster Wärme quellen lassen.  Etwas abkalten lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel und den Knoblauch klein schneiden und anbraten. Peterli klein schneiden und den Senf, die Gewürze, den Parmesan und die Zwiebel-Knoblauchmischung zur Reismasse geben, gut durchkneten und Plätzli formen, ca. 2 cm hoch.

Die Plätzli im Kokosfett beidseitig braten.

Ameisen mit Lauch (Hackfleischgericht)

2 EL Ghee
2-3 Knoblauchzehen
200 g Lauch
400 g Rindshackfleisch Bio
1 TL Bouillonpulver
2 EL Tomatenpüree
2 EL Aceto Balsamico
2 EL Sojasauce
2 El Fischsauce

Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und in einer Bratpfanne im Ghee anbraten. Den fein geschnittenen Lauch zugeben und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten andünsten. Hackfleisch dazugeben und ca. 5 Minuten weiterrühren, bis kein rohes Fleisch mehr sichtbar ist. Tomantenpüree dazugeben und gut verrühren. Hitze zurückstellen.

Bouillonpulver, Aceto Balsamico, Sojasauce und Fischsauce dazugeben und gut umrühren. Bratpfanne zudecken, Hitze auf ein Minimum reduzieren und die «Ameisen» vor dem Servieren 5-10 Minuten ziehen lassen.

Quinoa-Burger

200 g Rüebli, in feinen Streifen
200 g Lauch, in feinen Streifen
1 Knoblauchzehe, gepresst
150 g Bio-Quinoa
1TL Chilipulver
½TL Kurkuma
¾TL Meersalz
3dl Wasser
400 g geschwellte Kartoffeln
1 Eigelb
Ghee (Bratbutter) zum Andämpfen und Braten
125g Frischkäse mit Kräutern (optional)

Rüebli, Lauch und Knoblauch mit Ghee andämpfen. Quinoa beigeben und mitdünsten, würzen. Wasser dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 20 Min. weich köcheln. Weitere 20 Minuten ziehen lassen, weil der Vollkorn-Quinoa einer längeren Kochzeit bedarf.

Kartoffeln in einer Schüssel mit einer Gabel fein zerdrücken. Quinoa-Gemüse-Mischung beigeben, mischen, auskühlen. Eigelb darunterrühren. Masse zugedeckt ca. 1 Std. stehen lassen.

Mit nassen Händen ca. 12 Burger formen. Ghee in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Hitze reduzieren. Burger bei mittlerer Hitze portionenweise beidseitig je ca. 5 Min. braten.

Optional: Kräuterfrischkäse dazu servieren.

Tipp zum Mitservieren: Dörrbohnen und Süsskartoffelstock

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