Salat-Tartar

400 g Rüebli, zwei verschiedene Farbn
2 Ziegenfrischkäse
100 g Blattsalat
4 EL Mayonnaise
4 EL Olivenöl
2 EL Apfelessig
Meersalz

Rote Sauce
4 EL Wasser
3 EL Olivenöl
2 EL Tomatenpüree
1 EL Apfelessig
Meersalz
Basilikum

Rüebli separat fein reiben, je mit 2 EL Mayonnaise, 2 EL Olivenöl und Meersalz abschmecken. Ziegenkäse in 4 Scheiben schneiden.

Zutaten der roten Sauce vermischen und abschmecken.

Je 1/4 helle Rüebli, eine Scheibe Ziegenkäse und 1/4 orange Rüebli in eine Form geben, gut andrücken und auf den Servierteller stürzen. Blattsalat verteilen und rote Sauce darüber verteilen.


Quinoa-Taboulé

250 g Bio-Quinoa
½ Zwiebel
10 Cherrytomaten
10 Oliven
½ Gurke
5 EL Olivenöl
1 Zitrone, Saft davon
Peterli und Minzblätter, fein geschnitten
Salz und Pfeffer

Quinoa gründlich spülen. Mit der doppelten Menge an Salzwasser in einen Topf geben, aufkochen und ca. 30-40 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die Quinoa-Körner aufgebrochen sind und das Wasser aufgesogen ist. Quinoa auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel und die Gurke in Würfelchen schneiden, die Cherrytomaten vierteln und mit dem Quinoa in eine Salatschüssel geben. Peterli und Minzblätter klein hacken, dazugeben. Olivenöl und Saft der Zitrone dazugeben und alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken.

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Hirson-Bleu

(eine Abwandlung vom Cordon-Bleu)

300 g Hirse
6 dl Bouillon
200 g Rüebli
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Eier
2 EL (Urdinkel)Vollkornmehl
100 g Halbhartkäse, z.B. Bergkäse
Meersalz und Pfeffer
Ghee oder Kokosfett zum braten

Bouillon aufkochen und Hirse einrieseln lassen. Ohne Deckel ca. 5 Minuten köcheln lassen. Pfanne von der Hitze wegziehen und zugedeckt die Hirse quellen lassen. Ab und zu umrühren.

Rüebli grob reiben, Zwiebel schneiden, Knoblauch würfen und alles im Ghee ca. 5 Minuten braten.

Rüebli, Zwiebeln, Knoblauch, Eier und Mehl zur Hirse geben und gut umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch einmal kurz stehen lassen.

Küchlein formen, ein Stück Käse in die Mitte geben und 2-3 Minuten beidseitig braten.

Variante: Lauch anstelle der Rüebli und Zwiebel verwenden.

Mousse au Crème Fraîche

1-2 Zitronen
60 g Holunderblüten- oder Quittenkonfitüre
40 g Xylit
1 Beutel Agar-Agar à 8 g
1 Eiweiss, frisch
1 dl Vollrahm
1,8 dl Sauerrahm (Crème Fraîche)
100 g Himbeeren (je nach Saison gefroren) 
Minzblätter (optional)

Wenig Zitronenschale mit einer sehr feinen Reibe abreiben. Zitronen auspressen. Saft mit der Konfitüre verrühren und aufkochen. Agar-Agar dazu rühren, mindestens 2 Minuten kochen lassen, damit das Agar-Agar bindet. Zitronenschale und Xylit unter die Flüssigkeit rühren.

Eiweiss und Vollrahm getrennt steif schlagen. Den Sauerrahm mit der Zitronen-Holunder-Masse verrühren. Den geschlagenen Rahm und den Eischnee sorgfältig darunterheben. Mousse in Portionenschälchen verteilen und zugedeckt im Kühlschrank ca. 2-3 Stunden fest werden lassen.

Vor dem Servieren mit Himbeeren und Minzblätter garnieren.

Aprikosen-Pilz-Ragout

140 g Pilze (z. B. Kräuterseitling)
60 g gedörrte dunkle Aprikosen, ca. 4 Stunden in 3 dl Wasser eingeweicht
½ TL Bouillon
1 EL Mandelmus (oder Cashewmus)
Ghee
Salz und Pfeffer

Pilze und die gut abgetropften Aprikosen in Scheiben schneiden und im Ghee ca. 5 Minuten anbraten.

Bouillon im Einweichwasser einrühren und dazugeben. Kurz vor dem Servieren das Mandelmus dazugeben und gut mit der Flüssigkeit verrühren.

Kunterbunte Salatschale mit bunten Salatsaucen

Salat
100 g Nüssler (Feldsalat)
150 g Randen roh
150 g Rüebli
150 g gelbe Rüebli
150 g weisse Rübe
150 g Gurke
1 Ziegenfrischkäse oder Tom
wenig Zitronensaft
frisch gemahlener Pfeffer

Dunkle Sauce
5 EL Olivenöl
2 EL Aceto Balsamico
1 EL Birnel
1 TL Senf
Meersalz

Weisse Sauce
2 EL Crème Fraîche
2 EL Olivenöl
2 EL Apfelessig
1 EL Mayonnaise
1 kleine Knoblauchzehe, gerieben
1 TL Senf
Meersalz

Rote Sauce
4 EL Wasser
3 EL Olivenöl
2 EL Tomatenpüree
1 EL Apfelessig
Meersalz
Basilikum

Nüssler waschen, gut abtropfen. Rüebli, Randen, gelbe Rüebli und weisse Rübe einzeln fein reiben und mit wenig Zitronensaft beträufeln. Gurke in feine Scheiben schneiden.

Die Salatsorten separat in einer grossen Schale verteilen, so das ein schönes farbiges Muster entsteht. In der Mitte den Frischkäse platzieren und mit wenig frischem Pfeffer würzen.

Die Zutaten der drei Salatsaucen miteinander vermischen und z.B. in kleinen Flaschen zum Salat servieren.

Reisburger

1 Tasse Vollkornreis
2 Tassen Bouillon
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Bund Peterli
2 EL Senf
2 TL Paprika
6 EL Parmesan (optional)
wenig Meersalz und frisch gemahlenen Cayennepfeffer
6 EL Kokosfett oder Ghee

Reis mahlen, mit der Bouillon aufkochen und auf kleinster Wärme quellen lassen.  Etwas abkalten lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel und den Knoblauch klein schneiden und anbraten. Peterli klein schneiden und den Senf, die Gewürze, den Parmesan und die Zwiebel-Knoblauchmischung zur Reismasse geben, gut durchkneten und Plätzli formen, ca. 2 cm hoch.

Die Plätzli im Kokosfett beidseitig braten.

Rüebli-Salat

Was tun mit den Rüebliresten aus dem Entsafter?

Etwas Rüeblisaft, den Saft einer frisch gepresste Orange, Olivenöl und milden Apfelessig dazugeben, mit Meersalz abschecken. Optional Cottage-Cheese daruntermischen – für den Geschmack und das Auge. Vor dem Servieren mit frischen oder getrockneten Kräuter dekorieren.

Orangen-Randen-Feta-Salat

Salat
100 g Nüssler
300 g Randen gekocht
3 Orangen
100 g Feta Bio
1 Hand voll Baumnüsse

Sauce
2 EL Aceto Balsamico
4 EL Olivenöl
1 EL Birnel
1 TL Senf
Meersalz

Nüssler waschen, gut abtropfen und in eine Schale verteilen. Randen schälen, in Schnitze schneiden und über den Salat verteilen. Orangen schälen und in einem Teller in Schnitze schneiden um den Saft aufzufangen. Dabei bewusst durch die Schnitze schneiden (falsch filetieren). Orangenschnitze über den Salat verteilen.

In den Teller mit dem Orangensaft die übrigen Salatsaucen zugeben und gut verrühren. Mit Meersalz abschmecken.

Feta in kleine Würfel schneiden und Baumnüsse grob hacken.

Kurz vor dem Servieren die Sauce über den Salat geben sowie den Feta und die Baumnüsse über den Salat verteilen.

Panna Coco à l´Orange

Panna Coco
4 dl Kokosmilch
1 dl Bio-Vollrahm
50 g Birnel
2 TL Agar-Agar
Minzblätter (Deko, optional)

Sauce
3 Orangen
2 EL Birnel

Kokosmilch, Rahm, Birnel und Agar-Agar in einer Pfanne gut verrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen und 2 Minuten weiterköcheln lassen. Danach in 4 Förmchen giessen (z. B. Kaffeetassen) und mindestens 2 Stunden kühl stellen.

Orangen schälen und in einem Teller in Schnitze schneiden. Dabei bewusst durch die Schnitze schneiden (falsch Filetieren). Schnitze beiseite stellen und den Saft im Teller mit dem Birnel verrühren.

Zum Anrichten mit einer Messerspitze das Panna Coco von der Förmchenwand lösen und in je einen Teller stürzen. Orangenschnitze auf die Teller verteilen und den Saft darübertäufeln. Wenn vorhanden mit Minzblättern garnieren.

Variante anstelle von Orangen und Birnel: 250 g Himbeeren mit 2 EL Xylit süssen und kurz vor dem Servieren erhitzen.